Бешамель: тайны соуса. Соус бешамель и блюда с ним Последовательность приготовления Веганский бешамель рецепту

Секреты приготовления соуса бешамель

Знаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.

Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Основа основ, так называемый кит, на котором стоят многие блюда французской кухни. Приготовленный на основе ру и жидкости, чаше всего - или , но встречается бешамель на бульоне. Французы называют словом ру (roux ) массу, полученную из , обжаренной на . Ру бывает разных цветов, в зависимости от степени обжарки. Для приготовления соуса бешамель используется светлая ру (для примера - готовится из золотистой ру).

Формула классического соуса бешамель проста и легко запоминаема - 1 часть , 1 часть и 10 частей (или другой жидкости). Помним, что бешамель - «материнский» соус, на основе которого получаются различные варианты, гуще или жиже основного.

Соус бешамель не любит спешки и хранит некоторые секреты, не узнав которые вместо восхитительного соуса можно получить невнятный пластилин или замазку. Для окон подойдёт, для обеденного меню - нет.

Готовить бешамель удобнее всего в тяжёлой кастрюле с длинной ручкой, чтобы крепко держать посуду. Тефлоновый сотейник с толстым дном отлично сгодится, а вот тонкий алюминиевый любимый мамин ковшик - ни в коем случае. Для получения настоящего вкуса сливочного бешамель, соус готовят либо 5-7 минут, либо - больше получаса. Иначе вкуса клейстера не избежать (всегда вызывает удивление - неужели кто-то ел клейстер? Откуда известен его вкус?). Дело в том, что различные виды и сорта по-разному загустевают, поэтому, если соус не «схватился» в первые минуты, придётся постоять рядом с ним подольше, помешивая.

Ещё один непреложный пункт в приготовлении соуса - разная температура жидкости и ру. Если ру готовится загодя и остыла, то разбавлять смесь нужно кипящим , а если готовится соус сразу же, то в горячую ру наливают холодное .

Из специй базовый соус бешамель приемлет только и перец, чаще - , чтобы цвет блюда был не испорчен вкраплениями чёрного перца. Французы не только гурманы, но и эстеты. Часто в рецептах можно увидеть , но соус с его добавлением уже не подходит для всех блюд, как классический бешамель.

Ингредиенты:

• - 50 гр.
• - 50 гр.
• - 500 гр.
• , перец - по вкусу.

На слабом огне развести масло, просеять в него через сито муку и тщательно размешивать, чтобы не осталось комочков. Когда масса (ру) начнёт пузыриться, снять кастрюлю с огня и постепенно, медленно и постоянно помешивая, влить треть молока. Смесь приобрела густоту и однородность? Отлично, влить оставшееся молоко, перемешать и вернуть блюдо на огонь. При постоянном помешивании дать закипеть, немного убавить огонь и готовить 5 минут. Темп помешивания можно уменьшить, но продолжать мешать всё время приготовления. Посолить, добавить перец, снять с огня и переложить в красивый соусник.

Ингредиенты:

• - 100 гр.
• - 100 гр.
• - 1 шт.
• - 350 гр.
• - 200 гр.
• , - по вкусу.

Луковицу произвольно тонко нарезать, обжарить в разогретом масле до мягкости, ввести муку и всё тщательно перемешать. Убрав с огня, вливать маленькими порциями бульон, не переставая мешать. После исчезновения комочков муки добавить молоко, перемешать и дать закипеть. Варить 3-4 минуты, посолить, поперчить, подавать.

Ингредиенты:

• - 50 гр.

Один из популярных и универсальных соусов европейской кухни на протяжении длительного времени является соус бешамель. Базовые продукты, необходимые для его приготовления: мука, молоко и сливочное масло. Автором этого легендарного дополнения ко многим блюдам принадлежит маркизу де Бешамель, который в XIV веке являлся гофмейстером короля Людовика. В этой статье мы приведем соус бешамель рецепт специально для вас!

Классический рецепт бешамель

Соус бешамель рецепт включает в себя несколько основных ингредиентов:

• мука пшеничная,
• сливочное масло,
• соль по вкусу,
• молоко,
• мускатный орех.

Пропорциональный расчет продуктов будет зависеть от того, на сколько порций в конечном итоге готовится соус. Из расхода одного литра готового продукта, необходимо будет взять 5 чашек молока, одну треть стакана пшеничной муки и 7 столовых ложек сливочного масла. Соль и мускатный орех добавляются по вкусу.

Для определенных блюд, соус бешамель предполагает добавление небольшого количества перца для придания остроты. Но для этой цели лучше всего использовать белый перец, чтобы не испортить благородный цвет соуса.

Приготовление соуса бешамель необходимо начинать с масляно - мучной смеси, которая в дальнейшем будет использоваться в качестве основы соуса. Берем кастрюлю, обязательно с толстым дном, где необходимо будет растопить сливочное масло, но не доводить его до кипения. В растопленное масло добавляется мука и тщательно перемешивается до однородной массы. Важно следить, чтобы цвет смеси варьировался от молочного до золотистого, нельзя допускать, чтобы смесь приобрела коричневый цвет, в противном случае придется ее готовить заново.

Далее соус бешамель приготовление происходит следующим образом: кастрюля снимается с огня, в горячую смесь добавляется молоко. Эксперты разделились на два лагеря на данном этапе, так как одни считают, что необходимо добавлять теплое молоко, другие же - сторонники холодных напитков . Лучше всего добавлять молоко комнатной температуры, тщательно перемешивая, не допуская образованию комков. Для этого лучше всего использовать блендер, который доведет смесь до однородной массы. После чего необходимо будет добавить соль и мускатный орех по вкусу.

О том, как сделать соус бешамель, в сети Интернет можно найти массу самых разнообразных вариантов, но классический рецепт бешамель выглядит именно так, как был описан выше.

Общее время приготовления - не более 15 минут. Это универсальный соус, который может сочетаться с самыми разными продуктами, от грибов до мяса.

Соус бешамель: сочетание с продуктами

Один из продуктов, с которым чаще всего подают соус бешамель - это грибы. Как готовить бешамель с грибами? Сейчас все узнаете. Необходимо на среднем огне нагреть сковороду, желательно, чтобы она была крупных размеров. Традиционно для этого блюда выбирают шампиньоны. На нагретую сковороду помещаете нарезанные грибы , добавляете небольшое количество воды, накрываете крышкой и тушите до момента готовности шампиньонов. Затем добавляете мелко нарезанный чеснок (по вкусу, но не стоит добавлять много чеснока, так как блюдо получится острым), обжариваете все это еще 10 минут, снимаете с огня и перекладываете в отдельную тарелку.

Готовите соус бешамель по классическому рецепту, после чего соединяете соус вместе с грибами, добавляется небольшое количество соли и мускатного ореха по вкусу, мешаете на среднем огне до полной готовности и снимаете с огня. Бешамель с грибами готов. Полученный соус будет прекрасным дополнением к мясу или спагетти.

Соус бешамель: с чем подавать?

Спагетти с соусом - это блюдо, которым можно украсить любой праздничный стол . Ниже вам будет предложен рецепт, как делать бешамель для спагетти.

Для приготовления можно использовать любой тип макарон, но, стоит отметить, что паста является продуктом, в котором содержится меньше всего калорий.

Начинать приготовление блюда необходимо с соуса, который готовится по классическому рецепту с добавлением мускатного ореха, соли и перца.

В большой кастрюле в слегка подсоленной воде до полуготовности сварить спагетти (пасту или иной тип итальянских макарон), максимальное время варки - 7 минут. Далее сливается вода, макароны отправляются обратно в кастрюлю и заправляются ранее приготовленным соусом бешамель. Главное - это тщательно перемешать, так как все макароны должны быть равномерно покрыты соусом.

Форму для запекания необходимо смазать растительным маслом, выложить макароны с соусом, можно сверху добавить тертый сыр и отправить все это в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов. Блюдо готово!

Бешамель приготовление довольно простой процесс, в результате которого получается вкусный соус, который можно сочетать с грибами, макаронами, добавлять к любому виду мяса, в том числе и к готовому фаршу.

Приятного аппетита!

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

• Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте — это сливки, но можно использовать жирное молоко;
• Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками;
• Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля;
• Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней;
• Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

• Молоко — 1 л.;
• Масло сливочное — 100-150 г.;
• Мука — 100 г.;
• Перец молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся :

1. Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
2. Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
3. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
4. Голландский соус . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
5. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 100 г.;
• Молоко (не менее 3.2 % жирности) — 1 л.;
• Масло сливочное — 200 г.;
• Орех мускатный — щепотка;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
2. Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
3. Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
4. Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
5. Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель , а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

• Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
• Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
• Морковь — 3 шт.;
• Сыр пармезан — 50 г.;
• Помидоры — 6 шт.;
• Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Лук — 3 шт.;
• Масло растительное — для жарки;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук чистим и мелко нарезаем;
2. Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
3. Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
4. Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
5. В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
6. Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
7. Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
8. Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
9. Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
10. Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
11. В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
12. Сверху выкладываем половину мясного фарша;
13. Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
14. Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
15. Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
16. Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
17. По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

• Листы готовой лазаньи — 5-10 шт.;
• Куриное филе отварное — 500 г.;
• Грибы (шампиньоны сырые) — 400 г.;
• Сыр твердый (Российский) — 250 г.;
• Лук — 1 шт.;
• Зелень — для украшения;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
2. Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
3. Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
4. Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
5. Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
6. Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
7. Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
8. Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
9. Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
10. Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
11. Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
12. В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
13. Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.

Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель :

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
4. Чувство меры . Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций :

• В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр;
• Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки;
• Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!

Соус Бешамель — пошаговый видео рецепт в домашних условиях

Если вам понравилась статья "Соус бешамель: классический рецепт соуса бешамель " поделитесь своим мнением в комментариях. Нажмите на любую из кнопок ниже, чтобы сохранить к себе и поделиться ею в социальных сетях. Это будет ваше лучшее "спасибо" за материал.