Кофе эспрессо. Эспрессо, капучино, американо, латте и другие

Кофе эспрессо: история создания изысканного напитка, его разновидности и тонкости приготовления

Эспрессо – это самый распространенный кофейный напиток в мире (в переводе с итальянского: 1. «быстрый»; 2. «сваренный под давлением», «спрессованный»). Впервые он был приготовлен в Италии в начале 20 века, с помощью кофемашины, сконструированной инженером Луиджи Беццерой. В России о кофе эспрессо узнали только в начале 90-х годов, но успели его полюбить, и сегодня сложно отыскать кофейню, где не готовят этот напиток.

«Эспрессо» – это насыщенный, крепкий черный кофе, приготовленный в специальной рожковой кофеварке (или эспрессо-кофеварке): молотый кофе заваривается горячей водой, что проходит через него под давлением.

На основе эспрессо создаются многие другие кофейные напитки. С момента своего появления он считается эталоном качества во всем мире. Мало того, на родине эспрессо создана специальная организация, что контролирует качество продукции отечественных производителей и определяет стандарты настоящего эспрессо – Национальный Институт Итальянского Эспрессо. В Италии эспрессо называют по-разному: un caffe, solo, espresso solo, в Америке – God Shot (божественно короткий), а англичане часто говорят single (одинарный).

Искусство приготовления кофе эспрессо

Приготовление знаменитого напитка – это целая наука, требующая настоящего мастерства. Истинный эспрессо имеет плотную консистенцию, густую пенку, ярко выраженный аромат с разными оттенками, что зависят от сорта используемого кофе, отличается высокой крепостью и обладает богатым вкусом с приятным балансом горчинки и кислинки.

Главное преимущество этого способа приготовления кофе в том, что большая часть кофеина и вредных смол остается в кофейной гуще. Чтобы высвободилась и попала в чашку лучшая часть веществ, что содержатся в кофейных зернах, крайне важно соблюдение правильного времени экстракции кофе – от 25 до 30 секунд, иначе напиток получится несбалансированным, в нем будет ощущаться присутствие неприятных, едких компонентов.

Но есть и другие условия, без соблюдения которых невозможно приготовить отменный эспрессо.

1. Подготовка кофемашины

Чтобы получить кофе с насыщенным ароматом, перед его приготовлением нужно хорошо прогреть кофемашину, слив пару чашек воды через носик без заваривания кофе. Крайне важно соблюдение правильного давления – 9 бар, и температуры воды – 85-94ºC. Качество воды также играет не последнюю роль. Она должна быть мягкой и чистой. Жесткая, хлорированная, дистиллированная вода для приготовления эспрессо не подойдет.

Очень важно держать кофемашину в чистоте, регулярно и тщательно мыть все ее рабочие части, что соприкасаются с кофе. Это одно из важнейших условий вкусного эспрессо. Объяснение тому простое: оседая на стенках каналов в бункере для хранения кофе и в заварном блоке, кофейные масла окисляются и щедро делятся приобретенной горечью и неприятным запахом с каждой порцией сваренного напитка.

2. Качество кофейных зерен

Для настоящего экспрессо требуется очень качественные кофейные зерна Арабики, обязательно хорошо обжаренные и свежие, или специальные смеси: непревзойденными знатоками в их приготовлении являются итальянцы. Из сортов лучше использовать кофе Lavazza Crema Aroma, Danesi Classic, La Semeuse Don Marco, La Semeuse Versailes, Danesi Doppio, Arcaffe Gorgona. В кофейной смеси недопустимо присутствие каких-либо добавок, в том числе и ароматизаторов: вкус настоящего эспрессо в них не нуждается.

3. Помол кофейных зерен

Огромное значение имеет величина помола кофейных зерен: она в большой степени влияет на качество напитка. Помол должен быть не грубым, но и не слишком мелким, чтобы это все-таки были крупинки, а не пыль. Для приготовления эспрессо подойдет только свежесмолотый кофе, ведь после измельчения кофейные зерна очень быстро теряют свой изысканный аромат. На одну порцию идет 7 г молотого кофе.

4. Чашка

Поскольку эспрессо – фирменный напиток, то и к посуде, в которой он подается, предъявляются особые требования. Для подачи знаменитого кофе используют специальные чашки эллиптической формы, плавно расширяющиеся кверху, вместительностью 60-70 мл, фарфоровые или стеклянные, обязательно с толстыми стенками. Перед наполнением их обязательно подогревают. Уникальная форма и большая теплоемкость такой посуды позволяет оценить великолепный аромат, пену и мягкость эспрессо.

Чашку наполняют на 2/3 объема. Стандартная порция – 30-40 мл. А оптимальными для эспрессо кофейными ценителями признаны маленькие чашечки демитассе вместительностью около 80 мл («demitasse» в переводе с французского – «получашка» или «половина чашки»), сделанные из белого фарфора.

5. Консистенция и цвет пенки

При сочетании правильного помола кофе и нужного его количества, достаточного давления и нужной температуры воды на поверхности эспрессо образуется пенка или крема, как называют ее специалисты. Пенка должна быть однородной, густой и упругой, без белых пятен и пузырей. В правильно сваренном эспрессо крема имеет высоту 3-4 мм и обладает ровным, красивым оттенком. Он зависит от состава кофейной смеси и может варьироваться от кремового до золотисто-орехового.

Разновидности эспрессо

1. Кофе по-американски (американо) — классический эспрессо с добавлением горячей воды, наиболее популярный в Америке. Готовится из сортов La Semeuse Don Marco, Arcaffe Gorgona и Danesi Classic.

2. Эспрессо лунго — это обычный эспрессо, разбавленный горячей водой до объема около 90 мл – но не после приготовления, как в американо, а непосредственно при экстракции: в течение минуты через кофемашину пропускается большое количество воды. Более популярный в Италии, Португалии и других европейских странах. Подается в чашках объемом 150 мл. Готовится из сортов Danesi Doppio, La Semeuse Versailes, Arcaffe Giannutri.

3. Эспрессо ристретто — это классический эспрессо, но очень крепкий. На обычную порцию кофе идет около 25 мл воды. Для приготовления ристретто идеально подходит сорт Danesi Decaf.

4. Эспрессо доппио — это двойной эспрессо, что подается в такой же по объему чашке, что и лунго. Варится в двойном фильтре. Для приготовления эспрессо доппио отлично подходит сорт La Semeuse Soleil Levant.

5. Эспрессо маккиато — это кофе с добавлением 15 мл взбитого молока, которым слегка подкрашивается пенка. Готовится из сортов La Semeuse Versailes и Arcaffe Mokacrema.

6. Эспрессо тацца д’оро или кон панна — вместо вспененного молока в кофе добавляют взбитые сливки. Для приготовления этого напитка рекомендуются сорта Danesi Cold и Arcaffe Roma.

7. Эспрессо романо или кафезинхо — традиционный эспрессо, что подается с лимонной корочкой. Готовится из сортов Molinari Classico, Arcaffe Gorgona, Lavazza Crema Aroma.

8. Эспрессо корретто — обыкновенный эспрессо, приправленный ликером или виноградной водкой (граппой). Готовится из сортов Danesi Doppio, Arcaffe Roma и Lavazza Crema Aroma.

Существуют и другие виды эспрессо: пряный – с корицей, анисом или кардамоном, мокко – с какао и шоколадным сиропом, кофе по-венски – с тертым шоколадом и взбитыми сливками, кофе-глясе – с охлажденным молоком, мороженым и тертым шоколадом, капуччино (эспрессо с шапочкой из вспененного молока), латте, кофе по-варшавски и др.

Соблюдение всех тонкостей приготовления эспрессо позволяет сохранить все полезные свойства кофейных зерен, раскрыть их богатый вкус и неповторимый аромат. А преданные ценители знаменитого напитка могут каждый день наслаждаться новой его вариацией и с достоинством оценить прелесть каждой.

Мир эспрессо в фотографиях

Эспрессо (с итал. – выдавленный) – кофейный напиток, приготовленный особым образом, при помощи специальной эспрессо-машины. Придуман он был в солнечной Италии в позапрошлом веке. Именно там, в 1885 году появилась и первая кофе-машина. Очень скоро этот напиток стал самым популярным в Италии, а затем он завоевал любовь кофеманов и всего мира. Итак, кофе эспрессо — что это такое?

ПОЧЕМУ «ВЫДАВЛЕННЫЙ»

Процесс приготовления напитка заключается в том, что через специальный фильтр со свежим молотым кофе под высоким (8-9 атмосфер) давлением пропускается (выдавливается) горячая (не кипящая!) вода. Помол кофе должен быть средним. Весь процесс происходит очень быстро, в течение 30-ти секунд. В результате чего, в чашку «выжимается» ароматный концентрированный напиток. Вкус его определяется как естественно-сладкий с легкой горечью, объединенный с легкой кислинкой и чуть уловимой соленостью. Здесь все зависит от сорта кофейного зерна, места его рождения, обработки и от мастерства бариста. Качественно приготовленный кофе, обладает толстой устойчивой пенкой светло-коричневого цвета. Если на такую пенку насыпать несколько кристаллов сахара, то они останутся на поверхности и сразу не утонут.

РАЗНОВИДНОСТИ

В Италии популярны самые различные виды кофе, но предпочтение вот уже не одно столетие все же отдано эспрессо. Изобретательные итальянцы знают множество способов его употребления. Вот несколько из них, наиболее популярных:

Латте. Этот коктейль очень популярен в Америке. Рецепт его приготовления достаточно прост. В стакан 200 мл вливают вспененное молоко, а после добавляют эспрессо. Делают это аккуратно, не допуская смешивания. Соотношение молока и кофе – 3:1. Если латте сделан правильно, то сверху появляется молочная пенка, которую, по желанию, можно украсить фруктовым или ягодным сиропом.

Капучино. Рецепт его приготовления схож с рецептом приготовления латте. Разница заключается в том, что в составе капучино одну треть коктейля составляет кипяченое молоко, следующим слоем идет кофе, а самая верхняя часть — вспененное молоко. Молоко вспенивают с помощью водяного пара и осторожно вливают в центр чашки. В итоге должна получиться как бы шапочкой из плотной молочной пенки, похожая на капюшон монаха-капуцина (см. фото).

Американо варится в фильтр-кофеварке, как и эспрессо. Но все же кофе американо и эспрессо имеют свои отличия. Для того чтобы получился американо, придется в классический эспрессо добавить горячую воду. Если все сделать правильно и влить одну часть кофе в три части горячей воды, то на поверхности образуется пенка. Рецепт американо широко используют европейцы, следящие за своим здоровьем.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ

Эспрессо подают в маленьких (объемом 75 мл) фарфоровых чашечках. При этом чашечки заполняют не полностью, а лишь на 1-2 трети. Считается, что такое соотношение позволяет наилучшим образом прочувствовать весь кофейный вкус и аромат. Чашки для кофе эспрессо обязательно должны быть с толстыми стенками. Это очень важный момент, ведь пить его нужно исключительно горячим. Иначе, при остывании, теряются все его вкусовые качества. Перед чашечкой кофейного напитка нелишним будет подать стакан с питьевой водой. Вода очистит вкусовые рецепторы, что позволит наиболее ярко ощутить весь букет изысканного кофейного вкуса.

ПРАВИЛА ЧЕТЫРЕХ «M»

На родине эспрессо – в Италии существует даже негласное руководство для бариста. Правила четырех «М» — правила того, как приготовить кофе эспрессо:

Miscela – смесь. Для эспрессо очень важно правильно подобрать смесь кофейных зерен. Обычно это высшего качества арабика. Иногда в состав смеси добавляют небольшой процент робусты.

Macinazione – размол. Смесь кофейных зерен необходимо размолоть до состояния морского песка. Если на ощупь кофейный порошок будет напоминать кристаллы сахара, то вкус не получится насыщенным. А если этот порошок окажется подобным муке, то напиток выйдет излишне горьким.
Macchina – машина. Для приготовления эспрессо нужна правильная, качественная кофе–машина (давление 9 атмосфер, t на выходе – 90-95◦С).
Mano – рука. Имеется в виду, что человек, приготовляющий этот кофейный напиток, должен быть мастером своего дела. Но, кроме профессионализма, он еще обязательно должен обладать позитивной энергетикой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА

Для того чтобы насладиться бодрящим кофейным вкусом, вовсе не обязательно посещать кофейню или использовать растворимый кофе. Можно приготовить настоящий эспрессо в домашних условиях. Для этого понадобится кофе–машина, кофеварка или турка.

Кофе–машина

Для приготовления эспрессо в кофе-машине, лучше брать зерна и размалывать их непосредственно перед варкой. Молоть следует аккуратно, не допуская слишком грубого и слишком тонкого помола. В готовом продукте обязательно должна присутствовать густая кофейная пенка. Весь процесс не должен занимать более 30-ти секунд. Сварить эспрессо в капсульной кофе-машине получится еще быстрее по времени, так как в этом случае не будет необходимости перемалывать кофейное зерно. Достаточно просто приобрести готовые капсулы кофе.

Кофеварка

Для приготовления эспрессо в кофеварке необходимо размолоть смесь кофейных зерен. Затем, полученный порошок нужно поместить в кофеварку (предварительно прогретую горячей водой) и тщательно утрамбовать. Чашка в кофеварке тоже должна быть заранее прогретой. Золотистая пенка на готовом продукте укажет на то, что все было сделано правильно.

Турка

Лучше всего использовать кофе-машину или кофеварку. Но, если их нет в доме, то можно попробовать приготовить замечательный кофе эспрессо в турке. Для его приготовления лучше всего взять кофейный порошок очень мелкого помола. Например, кофе лавацца (Lavazza Espresso). Этот бренд считается одним из лучших в Европе. В медную турку нужно будет поместить 2ч.л. молотого кофейного порошка, 2ч.л. сахара (можно обойтись и без него) и щепотку соли. Поставить смесь на маленький огонь и прогревать до приятного специфического запаха. Затем добавить в турку чистую питьевую воду и довести напиток до появления первых пузырьков.

Все готово! Пришло время насладиться ароматным и бодрящим вкусом.

Эспрессо (лунго, ристретто)

(итал. espresso) - напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе.

Ошибочно полагают, что такой кофе наиболее крепкий.
Напротив, он теряет много кофеина и здесь больше горечи и меньше кофеина.
Впрочем, это лучше для сердца.

Кроме того, основная часть вредных смол остаётся в кофейной гуще.
Из этого следует, что кофе эспрессо не только одаряет нас своим богатым, великолепным вкусом и чудесным ароматом, но также щадит сердце и желудок.

Американо

напиток на основе эспрессо.
Так назван благодаря широкой распространенности в Северной Америке и пристрастия жителей тех мест именно к данному типу кофе.

Американцы помимо своего стремления к заработку и реализации бизнес-проектов также имеют страсть к здоровому образу жизни.
Долгое время считалось, что содержание кофеина в одной чашке американо намного меньше, чем содержание его в чашке эспрессо.
А так как кофеин при злоупотреблении способен навредить здоровью, американцы, полюбившие кофе и не способные отказаться от этого чудесного напитка, перешли на новый вид кофе.
Именно он и получил название «американо».

Аффогато

(англ. Affogato) - десерт на основе кофе.

Десерт обычно готовится из ванильного мороженого, которое заливается порцией горячего эспрессо.
Существуют разновидности десерта с добавлением амаретто или другого ликера.

Аффогато едят ложкой.
Есть также рецепты с ореховым мороженым, какао-порошком, сливками или топленым шоколадом.

Бичерин

(итал. Bicerin, пьем. маленький стакан) - традиционный для Турина (Италия) напиток.

Его приготовляют из кофе эспрессо, горячего шоколада и молока.
Ингредиенты нужно аккуратно налить в стакан так, чтобы они не смешивались.
Подают бичерин в маленьком стеклянном стаканчике, отсюда и название.

Напиток подается в кафе Турина с 18 века.
В 1852 году о нем положительно отзывался Александр Дюма.

В 2001 году бичерин был признан «традиционным продуктом Пьемонта» в официальном бюллетене региона Пьемонт.

Галлон

(порт. Galão) - португальский горячий кофейный напиток, изготавливаемый путем смешивания кофе эспрессо и горячего вспененного молока.

По способу приготовления Галлон схож с латте.
В высокий стакан добавляется четверть горячего кофе и три четверти вспененного молока.

Возможно приготовление напитка с пропорциями 1:1.
Такой напиток носит название «meia de leite» (порт. половина молока) и подается в чашке.

Глясе

(от фр. glacé - замороженный, застывший) - холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого.
В качестве посуды обычно используется стеклянный стакан или фужер.

Приготовить кофе традиционным способом и охладить его.
Слегка охлажденные сливки взбить, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром.
В фужеры емкостью 300 мл положить мороженое. Залить шоколадным сиропом. Осторожно добавить охлажденный кофе.
В каждый фужер положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.

Ипохский белый кофе

кофейный напиток и способ обжарки кофейных зёрен, родиной которого является город Ипох (Малайзия).

Для приготовления «белого кофе» кофейные зёрна обжаривают на маргарине из пальмового масла, а готовый напиток подают со сгущенным молоком.
Ипохский белый кофе распространен в виде быстрорастворимого напитка и обычно подается после обеда.
На китайском «Ипохский белый кофе» носит название «怡保白咖啡», где «白» - «белый» не относится к цвету напитка и связан исключительно с технологией обжарки.
В отличие от «белого», под «черным» кофе в Малайзии понимаются кофейные зерна, обжаренные с маргарином, сахаром и пшеницей.

Ипохский «белый» кофе был выбран в качестве одного из официальных напитков, подаваемых в павильоне Малайзии на World Expo 2010 в Шанхае (Китай).

Капучино

Капучино или капуччино (итал. cappuccino - по произношению напоминает «маленькая чашка») - кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением молока и молочной пенки.
Название напитка произошло, предположительно, от монашеского ордена капуцинов из-за сходного цвета капучино и их ряс.

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная.
Итальянцы пьют капучино преимущественно за завтраком.
Капучино получило широкое распространение по всему миру.

Карахильо

(исп. Carajillo) кофе с бренди.

Есть две версии происхождения карахильо.
Первая: происхождение данного напитка восходит к испанской оккупации Кубы.
По другим сведениям карахильо появился в Барселоне.
Напиток очень популярен в сельской местности.

Кортадо

(исп. Cortado – вырезать) очень крепкий кофе с добавлением нескольких капель молока (но не кофе с молоком!)

Подаётся в стеклянных стаканах.
Эспрессо получается как-бы разрезан небольшим количеством тёплого молока.

Кофе по-восточному (кофе по-турецки)

это зерна сорта Арабики, хорошо обжаренные и мелко смолотые, в «пыль», сваренные на раскаленных углях, в турке.

«Кофе по-восточному» или «по-турецки» - европейское и американское название.
На Среднем Востоке напиток, приготовленный таким способом называют просто «кофе».
В ряде стран напиток имеет собственное название.

Кофе по-ирландски

смесь крепкого свежесваренного кофе и виски, увенчанная легкой, воздушной шапкой нежных взбитых сливок.

А кроме великолепного вкуса, ирландский кофе отлично поднимает настроение, потому что невероятно позитивен, как все ирландское.

Кофе с ликёром

собирательное название кофейных напитков, изготавливаемых с добавлением спиртного (часто - ликёров).

Такой кофе подается в специальном бокале, часто - с добавлением сливок и сахара.

Кубинский кофе

(исп. Café Cubano, также известен как кубинский эспрессо, кубинский шот и кофе по-кубински) - разновидность эспрессо, появившаяся на Кубе после появления в стране первых итальянских эспрессо-машин.

Термин «кубинский кофе» включает в себя как собственно рецепт приготовления эспрессо, так и ряд кофейных напитков, изготавливаемых на его основе.

Латте

(от итал. caffè latte - «кофе с молоком»)
- кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока (итал. latte) и кофе эспрессо.

Латте макиато

(итал. Latte macchiato ["latːe maˈkːjaˑto] - «запятнанное молоко») - горячий кофейный напиток, приготавливаемый путем вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1.

Сначала в бокал для латте вливается именно молоко, а затем уже приготовленный эспрессо.
Свое название напиток получил от итальянского слова macchia, обозначающего "маленькое пятнышко" - это кофе, остающееся на поверхности молочной пены.

Лонг блэк

(англ. Long black) - кофейный напиток на основе эспрессо, распространенный в Австралии и Новой Зеландии.

Лонг блэк готовится путем добавления двойной порции эспрессо в горячую воду (вода обычно подогревается при помощи эспрессо-машины).
Напиток схож с американо, однако в последнем вода добавляется в эспрессо, а не наоборот.
Последовательность приготовления, использующаяся в Лонг блэк, позволяет сохранить наличие характерной для эспрессо пены.

Макиато

(итал. Caffè macchiato, букв. «пятнистый кофе», «кофе макиато»)
- стандартная порция эспрессо, украшенная капелькой молочной пены (примерно 15 мл).
Таким образом оправдывая свое название.

Моккочино

(моккачи́но или мокаччи́но) (итал. caffè mocha, также известен как «мо́кко» или «мо́кка»)
- кофейный напиток, созданный в Америке и являющийся разновидностью латте с добавлением шоколада.

Рэд ай

(англ. Red eye, «красный глаз») - американский крепкий кофейный напиток, получаемый путем добавления эспрессо в обычный кофе, приготовленного при помощи фильтра.

Фарисей

(нем. Pharisäer) - горячий кофейный напиток в немецкой кухне, готовится с добавлением рома и взбитых сливок.

По легенде напиток появился в Северной Фризии на острове Нордштранд в XIX веке, когда там служил аскетичный пастор по имени Георг Блайер.
В его присутствии местные жители осмеливались пить только кофе.
Добавить тайком в кофе ром и спрятать запах рома под шапкой взбитых сливок догадались в 1872 году на крестинах ребёнка одного из крестьян.
Пастору-аскету подали, разумеется, кофе без рома.
Но каким-то образом пастор разгадал уловку своих прихожан, возможно, по ошибке сделав глоток из чужой кофейной чашки, и в возмущении воскликнул: «О, фарисеи!».

Для приготовления «фарисея» в крепкий сладкий чёрный кофе нужно добавить 4 сантилитра коричневого ямайского рома и сверху украсить взбитыми сливками.
«Фарисей» не размешивают, а пьют сквозь сливки.

По традиции тот, кто размешает «фарисея», оплачивает выпивку всей компании.
«Фарисей» сервируется в высокой чашке-бокале с блюдцем.
По традиции выпивший 8 «фарисеев» может забрать себе этот бокал.
Однако, хозяин заведения всегда может это предотвратить, своевременно увеличив дозу рома в напитке.

Флэт уайт

(англ. Flat white, «чисто белый»)
кофе с необычайно нежной текстурой, насыщенным вкусом и пенкой в форме сердца.

Напиток готовится путем добавления вспененного паром молока в одну или две порции эспрессо и схож с латте.

Фраппе

фраппе́ (греч. φραπές)
- один из видов густых холодных коктейлей.

Состоит из кофе, мороженого, холодного молока, фруктово-ягодного сиропа.
Все компоненты фраппе взбивают в шейкере или миксере.
Для сервировки фраппе существует два основных способа: их либо наливают в высокий стакан, наполненный измельченным льдом, и подают с короткими соломинками, или без льда в стакане хай бол с соломинкой.
При приготовлении фраппе можно также использовать любой ликер или алкогольный напиток.

Самый распространенный вариант фраппе готовится из кофе, молока и льда.

Фраппучино

(англ. frappuccino)
- холодный кофейный напиток, продающийся в мировой сети кофеен Starbucks. Название «фраппучино» произведено путём сложения слов «фраппе» и «капучино».

Впервые напиток под таким названием распространялся в сети кофеен The Coffee Connection в штате Массачусетс. В 1994 г. эта сеть была поглощена сетью Starbucks, которая приняла напиток в свою линейку продуктов.

Холодный кофе

это кофе со льдом и в этом его изюминка!

Существует несколько способов приготовления холодного кофе.
В первом случае готовый горячий напиток остужается до нужной температуры, во втором - кофе готовится путем выдерживания молотых зёрен в воде (например, с помощью френч-пресса), после чего фильтруется.

Часто холодный кофе готовится аналогично горячему аналогу того или иного кофейного напитка.
Так, существуют «холодное латте», «холодное мокко».
Данные напитки изготовляются путем смешивания горячего эспрессо с необходимым количеством охлажденного молока.

Кто-то считает его слишком горьким и крепким, другие говорят, что только этот напиток позволяет наилучшим образом прочувствовать все многообразие вкусов кофейных зерен. Он является основой большинства кофейных напитков. Да, речь в этой статье пойдет об эспрессо – любимом напитке миллионов жителей нашей планеты.

Особенности

Эспрессо – это разновидность крепкого напитка на основе перемолотых кофейных зерен, для приготовления которого необходимо специальное оборудование – кофемашина. Его название с итальянского переводится как «спрессованный», «выдавленный», а также «быстрый». Пожалуй, в этих словах и кроется секрет получения эспрессо – его готовят под давлением в короткие сроки.

Родиной напитка является Италия. Здесь в 1901 году была изобретена первая кофемашина и напиток, который в ней готовится. Поначалу изобретение вызвало недоумение, но уже через весьма короткое время приобрело популярность.

Интересно, что эспрессо, как и кофемашина для его приготовления, были изобретены предприимчивым предпринимателем, который стремился повысить производительность своего предприятия путем сокращения перерывов рабочих на кофе. Новый аппарат позволял готовить напиток меньше чем за минуту. Экономии времени способствовал и его небольшой объем. В Италии и сейчас эспрессо пьют в основном на бегу, за стойкой небольших кафе.

Напиток готовится путем пропускания горячей воды под большим давлением через смолотые и спрессованные кофейные зерна. Кофе готовится под давление 8-9 атмосфер, а температура при этом не должна превышать 88-92 градусов в течение 25-30 секунд. Благодаря этому зерна отдают напитку всю пользу и неповторимый аромат. Если эспрессо готовить дольше, то в готовом кофе окажутся лишь кофеин, вода и дубильные вещества. Подают напиток в специальных небольших чашках, которые заполняют лишь на 2/3 объема – 25-30 мл, максимум 40 мл. Американская порция эспрессо – это 100 мл, европейская – обычно 60-80 мл. При этом количество зерен в классическом итальянском и европейском напитке остается одинаковым, то есть последний получается менее крепким.

На поверхности обязательно должна образовываться коричневая пенка, называемая итальянцами «крем». Она обязательно должна покрывать весь напиток целиком. Если пенка получается пористая и через нее просвечивает кофе, говорят о нарушении технологии его приготовления. Пенка «живет» на поверхности напитка не более 10-15 секунд, поэтому сваренный эспрессо следует сразу подавать.

Оттенок правильного кофе – золотисто-коричневый. Слишком светлый вкус свидетельствует о том, что кофе еще не готов. Слишком темный – доказательство пережаренности зерен. Как правило, такой эспрессо имеет запах гари.

Чем отличается?

Основное отличительное свойство эспрессо – его повышенная крепость, концентрированность, обусловленная небольшим объемом добавляемой воды. В результате кофе имеет хорошо выраженную горчинку. Конечно, пить столь концентрированный напиток можно лишь в небольших количествах – его подают в объеме 25-30 мл. Для сравнения – гораздо более мягкий на вкус американо подают в объеме 160 мл. Американо, кстати, содержит меньшее количество кофеина.

Эспрессо имеет ореховое послевкусие, горчинку, в то время как американо демонстрирует фруктовые и древесные вкусовые нотки. В целом, вкус последнего более слабый, поэтому его усиливают, оттеняют молоком, сливками и сахаром. Если продолжить сравнение этих двух напитков, то стоит отметить, что зерна для американо перемалываются крупнее, а готовится он методом непрекращающегося полива (классический рецепт также предполагает приготовление исключительно в кофемашине). Для эспрессо берется более мелкое, но готовится напиток только путем перегонки водяного пара.

Готовый эспрессо считается правильным, если на его поверхности образуется пенка. Наличие пенки – необязательное условие оценки качества американо.

Состав и калорийность

В состав классического эспрессо входят только зерна кофе и вода. Первые должны иметь средний помол, воду лучше брать отфильтрованную или бутилированную.

Калорийность напитка – всего 9 ккал на 100 мл напитка. При этом основу составляют углеводы (1,7 г), на жиры приходится 0,2 г, белки составляют 0,1 г. Количество кофеина в данном сорте кофе достаточно высокое и составляет 40-90 мг для одной порции. Точное количество зависит от типа используемых зерен. Эспрессо из арабики содержит наименьшее количество кофеина – от 40 до 50 мг. Чем выше содержание робусты, тем большее количества кофеина содержит напиток.

Иногда при приготовлении напитка в него кладут щепотку соли. Она не ощущается в готовом кофе, но придает ему пикантность. Подчеркнуть самобытность эспрессо позволяет небольшое количество «теплых» специй. Добавление сиропов скрывает горечь напитка, но перебивает его многогранный вкус.

Польза и вред

Из-за высокого содержания кофеина в эспрессо он дает мгновенный и долговременный тонизирующий эффект, способствует учащению сердцебиения и повышает давление. Нельзя сказать, что это однозначно хорошо или плохо. Нужно учитывать, кто и в каких количествах пьет напиток.

Так, например, не следует пить слишком крепкий напиток гипертоникам и людям с нарушением сердечной деятельности. В то время как для людей с пониженным давлением чашка эспрессо, выпитая с утра, может стать простым и естественным способом улучшения самочувствия на весь день. Эспрессо активизирует мозговую деятельность, повышает концентрацию внимания. Будучи выпитым после еды, он улучшает пищеварение. А вот употребление напитка на голодный желудок способно спровоцировать спазмы и изжогу.

Кофе прогоняет сон из-за содержащегося адреналина, что делает его желанным напитком после плотного обеда, когда так и клонит в сон. Он отлично подбрит за завтраком и заряжает энергией по крайней мере до обеда. А вот питье эспрессо перед сном крайне не рекомендовано – проблем со сном, скорее всего, не избежать. Пить напиток лучше не позднее 16 часов. Последние исследования европейских ученых позволяют сделать предположение, что кофе полезен для женского организма, поскольку является профилактикой раковых заболеваний. У мужчин, выпивающих кофе в первой половине дня, по мнению ученых, повышается либидо. Если же дегустировать эспрессо после полудня, то эффект будет прямо противоположный.

Из-за высокого тонизирующего действия эспрессо не следует пить в период вынашивания и кормления грудью, а также детям (как, в принципе, и любой кофе). Напиток достаточно концентрированный, поэтому вызывает потемнение зубной эмали. Избежать этого позволит чистка зубов или ополаскивание полости рта после употребления эспрессо.

Как и любой напиток и продукт, данный вид кофе даже у здорового человека при чрезмерном употреблении может спровоцировать ухудшение самочувствия. Медики говорят о максимально допустимом суточном потреблении кофеина для взрослого человека – 300 мг, это 4-5 чашек эспрессо. Однако нельзя забывать о том, что многие сорта чая также содержат кофеин, что необходимо учитывать при расчете количества эспрессо.

Выбираем сырье

Истинные гурманы и бариста уверены, что настоящий эспрессо можно приготовить исключительно из натуральных кофейных зерен сильной обжарки. Их нужно хранить в герметично закрытой таре из керамики или стекла, а молоть непосредственно перед варкой. Нельзя смалывать кофе в пыль.

Важные требования касаются и качества воды. Она обязательно должна быть свежей, фильтрованной. Фильтрация воды, кстати, не только позволяет получить вкусный напиток, но и является залогом бесперебойной и долговечной работы кофемашины.

Для получения вкусного напитка недостаточно подобрать подходящее высококачественное сырье, важно правильно его подготовить. Обжаривать зерна кофе рекомендуется минимум за сутки до приготовления. Можно обжарить их и за 10-12 дней, но при этом важно обеспечить их герметичное хранение.

Рекомендуется достаточно сильно обжаривать зерна, выбирая для этих целей специальные купажи для эспрессо. Можно экспериментировать, добавляя разные сорта зерен в определенных пропорциях. Так, при смешивании арабики и робусты готовый напиток приобретает большую крепость, однако содержание последней не должно превышать 20%, иначе напиток получится не столько крепким, сколько грубым на вкус.

Еще одно немаловажное условие получения вкусного напитка – правильно подобранный размер кофейных частиц. Если смолоть зерна слишком крупно, они не успеют отдать напитку все полезные вещества и вкус. Это становится причиной водянистости кофе, невозможности образовать пенку. При перемалывании зерен в пыль кофе получается горьким, в нем отсутствуют характерные ореховые нотки и многогранное послевкусие.

Лучше всего определять качество помола для экспресса тактильным путем, перебирая его в руках. Если фракция кофе напоминает соль или сахар, зерна смолоты слишком крупно. Если муку или крахмал – чрезвычайно мелко. Оптимально, если зерна по своим размерам напоминают морской песок или некрупную поваренную соль вроде «Экстра».

Рецепты

Классический рецепт эспрессо предполагает его приготовление в кофемашине. На 30-40 мл воды достаточно 7 г кофе. Когда речь идет о двойном эспрессо, то необходимо взять 14-15 г кофе. Приготовление напитка из арабики предполагает увеличенное количество зерен – до 10 г на чашку.

В первую очередь необходимо прогреть чаши, в которых будет готовиться напиток, поставив их на поднос. Далее необходимо очистить рожок от остатков кофе и так же прогреть его.

В холдер нужно выложить 7-9 г кофе, предварительного смолотого, после чего масса преобразуется в таблетку путем прессования. После этой процедуры рожок вновь нуждается в очищении, кроме того, нужно подать воду для очищения рассекателя.

В рассекатель вставляется холдер с таблеткой, включается вода и к носику ее подачи пододвигается разогретая чашка. Несмотря на то, что действий предполагается немало, весь процесс едва ли занимает 30 секунд.

Если напиток готовится в гейзерной кофеварке (предыдущий способ актуален для рожкового агрегата), то достаточно насыпать нужное количество зерен и утрамбовать их, налить воды и нажать на кнопку для приготовления напитка.

Можно также сварить эспрессо в кофеварке, при этом процесс приготовления во многом аналогичен варке в кофемашине. В рожок следует засыпать 7 г кофе и посредством темпера спрессовать его в таблетку. Последняя должна иметь одинаковую толщину по всей поверхности, не должна крошиться.

После этого необходимо произвести пробный пролив воды, чтобы исключить вероятность сохранения остатков напитка в агрегате. Затем холдер с таблеткой устанавливается в специальный паз и на 30 секунд включается пролив. Остается лишь разлить готовый напиток в кружки.

Если используется капсульная кофемашина, то для получения кофе необходимо приобрести лишь капсульные зерна. Размалывать и прессовать их не нужно, производитель капсул уже сделал это за вас.

При отсутствии кофемашины дома можно приготовить также эспрессо в турке. В домашних условиях нередко используют не зерновой, а готовый смолотый кофе, что также влияет на вкус готового напитка.

В турку нужно засыпать 2 столовые ложки молотого кофе, а также сахар по вкусу и щепотку соли – на кончике ножа. Турку необходимо поставить на огонь, убавив его до минимума. и немного подогреть, поджарить эти компоненты.

Как только от смеси пойдет жар, в турку заливается 200 мл воды. Она не должна быть холодной – оптимальная температура – 30-40 градусов, чуть выше комнатной.

После этого напиток доводят до кипения и быстро снимают с огня. В этот же момент его тщательно перемешивают и уже через несколько секунд вновь ставят турку на огонь. В этот раз напиток вновь следует довести до кипения и снова снять с огня.

Такие манипуляции направлены на образование пенки на поверхности напитка (обычно прогревают и снимают с огня эспрессо в турке до 3-4 раз). Хотя справедливо заметить, что получить эспрессо с пенкой в турке – непростое дело. Следует понимать, что это не эспрессо в чистом его виде, а своеобразная вариация.

Перед тем как разливать кофе по кружкам, ему необходимо дать 2-3 минуты, чтобы напиток отстоялся.

Можно также приготовить эспрессо с молоком, обычно для этого увеличивают в 2 раза количество компонентов в чашке, а 160 мл молока делят на 3 части. Во время приготовления кофе 2 из них вливают в турку и перемешивают получившийся состав, а третью взбивают в пену и выливают на готовый и налитый в чашку кофе.

В Италии, говоря о рецепте идеального кофе, неизменно упоминают о «правиле четырех М». Первая «М» – это смесь (на итальянском «Miscela»). Для эспрессо нужно подобрать высококачественный купаж на основе арабики с добавлением робусты.

Вторая «М» – Macinazione, то есть размол. Оптимально, если зерна после помола по консистенции напоминала морской песок. Третья «М» – Macchina, то есть качественная кофемашина. Она должна обеспечивать прессование до 9 атмосфер и нагревать воду не выше 92 градусов. Наконец, четвертая составляющая – это «Mano», рука. Означает, что приготовить вкусный эспрессо можно только делая это многократно, будучи профессионалом.

На основе эспрессо можно приготовить и другие кофейные напитки. Наиболее известный – доппино, или дабл, представляющий собой все тот же эспрессо, ингредиенты которого увеличены в 2 раза. Для подачи напитка используется 120 мл чашка.

Если двойную порцию эспрессо дополнить двумя частями кипяченого молока, получится кофе флет-вайт. Он отличается сочетанием характерного выраженного кофейного вкуса с нежной молочной ноткой.

Если же увеличить только объем воды, а количество прочих компонентов оставить неизменным, то получится менее крепкий американо, который обычно подают с молоком и сахаром. Важный момент: американо – это эспрессо, разведенный водой.

Если же уменьшить количество зерен до 4 г, сохранив объем воды в пределах 25-30 мл, то получится лунго. А если уменьшить количество воды (вместо 25 мл добавить только 18 мл), получится очень концентрированный кофе под названием ристретто. Если добавить немного молока, совсем чуть-чуть – 1 чайную ложку, а перед этим хорошо взбить его, получится макиато.

При добавлении большего количества молока эспрессо превращается в латте. Соотношение молока и кофе в последнем – 3: 7. Обычно латте подают в прозрачных высоких бокалах. Сначала наливают подогретое и чуть взбитое молоко, а потом в него вводят эспрессо. Если вместо молока используются взбитые сливки, то речь идет о напитке кон-панна.

Если взять в равных количествах эспрессо, кипяченое молоко и вспененное с помощью водяного пара молоко, то получится капучино. Эспрессо опускается на дно стакана, перемешиваясь с кипяченым молоком все ближе кверху. Над чашкой возвышается пенка из вспененного молока, которая не дает напитку быстро остывать и сохраняет его аромат.

Хорошим капучино считается напиток, имеющий плотную пенку. Если на нее насыпать сахарный песок, он не провалится, а так и останется на поверхности пенки. На родине напитка, В Италии, он подается без сахара, в объеме 150 мл и только до обеда.

Если сделать пенку более сухой и плотной и незначительно изменить соотношение молока и кофе, получится торе. Если к эспрессо и молоку добавить горячий шоколад и взбитые сливки, получится мокко. В идеале все компоненты должны браться по одной части. Однако нередко порция молока или шоколада увеличивается для получения более мягкого вкуса.

Эспрессо с алкоголем, обычно ликером, амаретто, ромом, называют коррето. А если включить в классический рецепт небольшое количество лимонной кислоты и цедры, можно насладиться оригинальным вкусом романно.

Латте-мокиато скорее напоминает коктейль и состоит из нескольких слоев. Нижний – это молоко, далее идет эспрессо, а наверху – шапочка из взбитых сливок.

Оригинальным вкусом обладает и фредо. Это холодный эспрессо, подаваемый с кубиками льда. Если добавить сюда же молоко, получится фредо-мокиато.

Как и с чем подавать?

Сохранить температуру напитка и дать его вкусу максимально раскрыться позволяет также правильная его подача. Для этого используются небольшие толстостенные чашки из керамики. Они называются демитассе. Предварительно такие чашки иногда прогревают горячим паром.

При отсутствии таковых подойдут и обычные небольшие чашки с толстыми стенками объемом до 100 мл. Для удобства и красоты чашку ставят на блюдце, с краю можно положить пару кусочков сахара.

К кофе можно подать горький шоколад, сахар, молоко. При этом два последних компонента никогда не кладутся сразу в чашку, а подаются отдельно. Гармоничны с напитком небольшие десерты – цукаты, засахаренные орехи.

Пить эспрессо нужно маленькими глотками, обычно порция выпивается сразу, чтобы кофе не успел остыть.

Нередко к кофе подается стакан негазированной воды. Считается, что она может потребоваться для того, чтобы немного «разбавить» насыщенность напитка. Однако истинные гурманы справедливо замечают, что смысл подобного употребления сводит на нет всю особенность эспрессо. Другие заявляют, что вода помогает очистить поверхность эмали зубов после применения напитка. Однако это также едва ли сравнится с полноценным ополаскиванием и чисткой зубов.

Оказывается, традиция подавать к эспрессо стакан воды пришла с Востока. Там воду пили не после кофе, а до, чтобы очистить язык и полость рта от посторонних вкусов, подготовить вкусовые рецепторы к восприятию всей палитры вкусов и оттенков эспрессо.

В настоящее время подача воды к кофе не является обязательной, но во многих кафе и ресторанах эспрессо подают именно так.

О том, как правильно приготовить эспрессо, смотрите в следующем мастер-классе от Julius Meinl.

Кофе эспрессо (см. фото) – одно из самых популярных изобретений человека. Нет ничего лучше, чем выпить горячую чашечку кофе после хорошего сна. Название «эспрессо» имеет чисто итальянские корни и обозначает «быстрый» и «выдавленный».

История кофе эспрессо гласит, что самая первая кофемашина была изобретена в 1901 году итальянским инженером Луиджи Пеццера. На приготовление напитка уходило около двадцати пяти секунд, при этом необходимо было засыпать в аппарат кофе, а потом через специальный фильтр пропустить поток горячей воды. Таким образом эспрессо мог сохранить полезные витамины и минералы, содержащиеся в кофейных зернах. Если уходило более тридцати секунд на заварку напитка, то в него попадали кофеин, вода и дубильные вещества.

Для подачи кофе эспрессо используют только фарфоровые чашки объемом не больше сорока миллилитров. На такой объем кружки понадобится лишь семь граммов молотого кофе. Настоящий кофейный напиток обладает насыщенным ароматом со вкусом легкой кофейной горечи, в которой присутствуют небольшие нотки сладости и кислинки.

На сегодняшний день разновидностей эспрессо достаточно много. Самыми популярными являются :

• доппино (двойной эспрессо);
• кон-панна (добавляются взбитые сливки);
• коретто (добавляется ликер);
• латте (соотношение 3:7 молока и кофе);
• латте макиато (готовится в три слоя: молоко, эспрессо, пенное молоко);
• лунго (некрепкий, поскольку используется двойная доза горячей воды);
• макиато (кладется половина чайной ложки молока, взбитого в пену);
• фредо (холодный и сладкий с небольшим кубиком льда);
• макиато фредо (как и фредо, только с добавлением молока);
• ристретто (очень крепкий кофе);
• романно (кладется кусочек лимона или его цедра).

Кофе эспрессо считается очень крепким напитком, поэтому опытные бариста советуют пить такой кофе вместе с водой. Для этого сначала нужно выпить один стакан воды, а после наслаждаться кофейным вкусом.

Состав

В состав классического кофе эспрессо входят следующие ингредиенты:

• жареные зерна кофе;
• поваренная соль;
• сахарный песок;
• чистая вода.

Пищевая ценность продукта заключается в содержании витамина РР, минералов (кальция, фосфора, калия), золы, крахмала, насыщенных жирных кислот и воды.

Калорийность данного напитка невысока, но не стоит злоупотреблять им, чтобы не причинить вред организму и здоровью в целом.

Полезные свойства и вред

Полезные свойства кофе эспрессо благотворно воздействуют на организм и улучшают самочувствие. Его употребляют для:

• нормализации работы мозга;
• повышения потенции;
• поднятия настроения и избавления от сонливости;
• улучшения работы пищеварительного тракта;
• уменьшения чувства голода.

Наряду с пользой кофейный напиток может также нанести вред организму. Его не рекомендуется пить людям, у которых проблемы с сердцем, расстройство пищеварения, изжога. Следует отказаться от кофе беременным и кормящим мамам.

Многие специалисты советуют выпивать эспрессо не больше пяти порций объемом около сорока миллилитров в день. Оптимальным временем для употребления горячего напитка считается утро (после приема пищи) и обед.

Разница между кофе и эспрессо

Разница между обычным кофе американо и эспрессо заключается в их способе заваривания:

1. Кофе американо – это тот же эспрессо, только разбавленный горячей водой объемом около ста пятидесяти миллилитров.
2. При разбавлении американо приобретает фруктовый привкус. Эспрессо более крепкий и имеет насыщенный аромат и вкус горечи.
3. Разливают американо в большие чашки, а эспрессо подают в небольших кружках.
4. В отличие от эспрессо, в кофе американо необходимо добавлять молоко и сахар.

Как правильно выбрать, варить и пить эспрессо?

Чтобы правильно выбрать, а после сварить вкусный эспрессо, необходимо знать несколько простых правил :

1. Кофейные зерна должны быть сильно обжарены, чтобы на упаковке указывалось: «для приготовления эспрессо».
2. Хранить зерна нужно только в стеклянной таре с герметичной крышкой и подальше от солнечных лучей.
3. Помол зерен для кофемашины и кофеварки должен быть средним, а для турки – мелким.
4. Кофейный аппарат нужно сначала нагреть, налив туда горячей воды.
5. Температура воды для приготовления эспрессо должна достигать девяноста градусов.
6. Лучше использовать кофейные капсулы для машины, чтобы вода не смогла быстро пройти.
7. Готовый эспрессо наливают в теплую чашку и пьют сразу после приготовления.
8. Пить горячий напиток нужно небольшими глотками и не очень медленно, чтобы кофе не остыл.
9. В дополнение к кофе эспрессо можно подать цукаты или орехи, покрытые сахаром.

Приготовление в домашних условиях

Приготовление кофе эспрессо в домашних условиях не займет много времени и труда, особенно если есть специальный аппарат для готовки кофе.

Кофе эспрессо	Способ приготовления
В кофеварке	Чтобы сварить эспрессо в домашних условиях, нужно взять две чайные ложки зерен среднего помола, всыпать в аппарат, хорошо их утрамбовать и ждать, когда кофе сварится.
В кофемашине	Для приготовления эспрессо дома нужны кофейные зерна среднего помола. Их следует поместить в холдер для формирования таблетки, а затем поставить его в кофейный аппарат и ждать, когда горячий напиток будет готов.
	Чтобы сварить эспрессо, необходимо всыпать в турку около десяти граммов молотых кофейных зерен, влить примерно тридцать миллилитров воды и нагреть. Как только на поверхности начнет образовываться пенка, турку нужно снять с огня и всыпать туда щепотку поваренной соли. После того как пена осядет, кофе снова нужно нагреть, чтобы образовалась пенка, а затем вновь убрать с плиты. Далее еще раз кофе нагреть, а после можно подавать к столу.

Ниже прилагается видео, как правильно приготовить эспрессо.

Эспрессо домашнего приготовления будет иметь насыщенный аромат и изумительный вкус, не оставив никого равнодушным.