Норма человек на повара в школьной столовой. Законодательная база российской федерации

6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

Изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
- внедрение передовых приемов и методов работы;
- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
- установление рациональных режимов труда;
- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
- установление технически обоснованных норм труда;
- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м 2 .

Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.

Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

6.4.2. Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000: 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.

Аналитический (технический) метод нормирования - более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

6.4.3. Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время - это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.

Оперативное время - это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) - это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) - это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника , относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых.и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника , относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.

В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.

Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)

Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.

Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.

Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.

Таблица 20

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало - 10 ч.
Окончание - 18 ч.
Продолжительность - 7 ч.
Обеденный перерыв - 1 ч.
Предприятие - ресторан «Прага»
Цех - холодный
Наименование процесса - приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника - Трофимова В.П.
Специальность - повар
Разряд - V
Возраст - 26 лет
Стаж работы в общественном питании - 8 лет

Таблица 20.1

Наблюдательный лист

№	Что наблюдалось	Текущее время		Продолжитель- ность, мин.	Индекс
		ч.	мин.
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	Тпз
3	Шинковка картофеля	10	47	42	То
4	Получение продуктов	11	00	13	Тв
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10	Тв
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2	Тв
7	Перерыв на завтрак	11	15	3	Тотл
8	Варка яиц	11	23	8	То
9	Шинковка овощей	11	27	4	То
10	Чистка зеленого лука		58	31	То
11	Приготовление салата	12	10	12	То
12	Раскладывание салата	12	25	15	То
13	Уборка стола	12	30	5	Тобс
14	Смена спецодежды	12	45	15	Тпот
15	Очистка яиц для салата	12	55	10	То
16	Получение продуктов	13	05	10	Тв
17	Нарезка мяса	13	10	5	То
18	Шинковка яиц	13	15	5	То
19	Нарезка ветчины	13	25	10	То
20	Нарезка сосисок	13	30	5	То
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20	То
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3	Тобс
23	Разделка кур на порции	14	05	12	То
24	Перерыв на обед	15	05	60	-
25	Нарезка мяса	15	10	5	То
26	Чистка и резка огурцов	15	20	10	То
27	Шинковка яиц	15	25	5	То
28	Приготовление закусок	15	40	15	То
29	Уход из цеха за картофелем	15	43	3	Тв
30	Шинковка картофеля	15	55	12	То
31	Простой из-за отсутствия сырья	16	07	12	Тпот
32	Шинковка лука	16	15	8	То
33	Получение продуктов	16	35	20	Тв
34	Откупоривание бутылок	16	47	12	Тв
35	Нарезка лимонов	16	52	5	То
36	Разговор с соседом	16	57	5	Тп
37	Мытье посуды	17	07	10	Тпр
38	Раскладка шпрот	17	22	15	Тот
39	Раскладка лимонов	17	27	5	То
40	Разделка рыбы	17	45	18	То
41	Уборка стола, посуды	18	00	15	Тпз
	Итого:

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).

Таблица 21

Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени		Индекс
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	Подготовительно-заклю­чительное время	Т пз		5
2		Т обс													5	15
3	Основное время	Т о			42					8	4	31	12	15			10		5	5	10	5
4	Вспомогательное время	Т в				13	10	2										10
5		Т оп
6		Т отл							3
7	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам	Т пот
8		Т пр
Всего:

Окончание таблицы 21

Виды затрат рабочего времени		Индекс	Номера операций из наблюдательного листа
			21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	Итого
1	Подготовительно-заключительное время	Т пз																					15	20
2	Время обслуживания рабочего места	Т обс		3																				23
3	Основное время	Т о	20		12		5	10	5	15		12		8			5			15	5	18		277
4	Вспомогательное время	Т в									3				20	12								70
5	Итого оперативное время (Т о + Т в)	Т оп																						347
6	Время перерывов на отдых и личные надобности	Т отл																						3
7	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам	Т пот											12						10					22
8	Время перерывов по зависящим от работника причинам	Т пр																5						5
Всего:																								420

Таблица 22.

Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс		Нормативный баланс
		время, мин	в % к общему времени	время, мин	в % к общему времени
I. Время работы
А, Время производительной работы	Т з
Подготовительно-заключительное	Т пз	20	4,8	20	4,8
Обслуживание рабочего места	Т обс	23	5,5	23	5.5
Основное	Т о	277	65.9	324	77,1
Вспомогательное	Т в	70	16,7	3S	9.0
Итого время производительной работы		347	82,6	36,2	86,1
В. Оремя непроизводительной работы		-	-	-	-
II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические	Т пот	22	5,2	0	0
технические	Т пт	-	-
Б. Перерывы, зависящие от работника	Т ир	5	1,2	0	0
на отдых и личные надобности	Т отл	3	0,7	15	3,6
прочие перерывы		-	-	-	-
Итого перерывов		30	7,1	15	3,6
Всего затрат времени		420	100	420	100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж) . Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).

Таблица 23.

Наименование операций	Наблюдения			Всего		Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с
	время, необходимое для изготовления партии изделий, с			время, с	количество изделий
	1	2	3
Приготовление теста	2 625	1 860	1 904	6 389	1 400	4,56
Подготовка форм	7 080	4 720	4 720	16 520	1 400	11,8
Отсаживание теста	3 960	2 700	2 600	9 280	1 400	6,62
Выпекание изделий	561	398	385	1 344	1 400	0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару	3 420	2 110	2 050	7 580	1 400	5,41
Итого основное время	17 646	11 788	11 659	41 113		29,35
Вспомогательное время	1 765	1 179	1 165	4 110		2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени	19 411	12 967	12 824	45 223		32,29
Количество партий	600	400	400	1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41

Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху

Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха

Наименование блюда		Коэффициент трудоемкости		Трудозатраты чел.-ч
Холодные блюда и закуски
Рольмопс
Сельдь в сметане с яблоком и луком
Салат «Бонапарт»
Салат «Чешский»
Салат со шпротами «Старая Рига»
Салат «Мадам кураж»
Салат «Принц»
Теплый салат с курицей
Зельц домашний
Сладкие блюда и напитки
Мороженое «Воздушное»
Салат «Фруктовая мечта»
Крем «Миндальное наслаждение
Смузи «Клубничное облако»
Морс из красной смородины
Сок апельсиновый свежевыжатый

N яв = 68770/41400 = 1,6

N спис = 1,6*1,5*1,32=3,16

Принимаем к работе 2 повара в одной смене.

Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.

Таблица 2.42-График выхода на работу поваров

У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара

									Лимит рабочего времени
	Максимов
	Евдокимов

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.7.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

2.6.8 Определение площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42

Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха

Где стол с моечной ванной?

Стол с установкой средств малой механизации
Стол производственный секционно-модулированый
					на столе
	Redmond RHB-2908				на столе
Холодильник
Раковина для мойки рук
Бак для отходов
Соковыжималка					на столе

Продолжение таблицы 2.43

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)

S общ = 7,38/0,4=18,45

Принимаем площадь равную 18 м 2 . площадь принимается в большую сторону

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

где: N y – количество условных блюд;

t y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 2чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

до 150 человек - 3 повара,

от 151 до 200 человек - 4 повара,

в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

Дни, недели и время

Количество дежурств

Количество часов

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.

Принимаем – 1 чел.

Сводная таблица

Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Техника безопасности и противопожарные мероприятия

При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297210мм.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м 2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).

Заключение

В данной курсовой работе я произвел расчет овощного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.

Для нас как для будущих начальников продовольственной службы знания в этой области необходимы и имеют большое значение. Ведь для правильной организации питания, соблюдения технологического процесса, соблюдения всех правил и норм в первичной обработке необходимы, чтобы правильно спроектировать и скомпоновать все помещения столовой. Нельзя допустить нарушения санитарных и гигиенических норм, важно правильно рассчитать личный состав работающих поваров и количество суточного наряда, установить время работы и отдыха. Необходимо знать производственные мощности оборудования, находящиеся в столовой, чтобы знать, какую максимальную нагрузку можно возложить на той или иной цех и какое максимальное количество продуктов можно нам обработать.

Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

Список используемой литературы

Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100

Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.

Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.

С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского — союзной республики — подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более. 2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.

Законодательная база российской федерации

Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.

Сколько человек должен обслуживать один повар?

Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.

Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.).

Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников.

Сбор и сдача отходов производства. Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Сахалинский форум

Инфо

Детские санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на 45 коек, но не менее 2 единиц. 1.3.4. Станции переливания крови 1 единица указанных профессий рабочих суммарно в учреждениях III категории; 2 единицы в учреждениях I и II категории.

1.3.5. Детские ясли 1 единица в учреждениях до 40 мест и от 80 до 110 мест; 0,5 единицы в учреждениях от 45 до 75 мест; 2 единицы в учреждениях от 120 до 150 мест; 3 единицы в учреждениях на 160 и более мест. 1.3.6. Дома ребенка 0,5 единицы в учреждениях свыше 50 до 65 коек; 1 единица до 80 коек; 2 единицы в учреждениях свыше 80 до 100 коек; в учреждениях свыше 100 коек — 2 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 100).
2. ПЕРСОНАЛ КУХОНЬ И СТОЛОВЫХ 2.1. Шеф — повар Госпитали для инвалидов Отечественной войны, санатории 1 должность в учреждениях на 100 и более коек 2.2. Повар 2.2.1.

Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?

Внимание

Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1). Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России 2.Правовая база: Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 «Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства» 2.3.

Нормативы численности работников, занятых организацией питания 2.3.1. Нормативы численности работников кухонь Содержание работы.
Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих.
По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию. При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения.

Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.

Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.

Норма поваров на 100 человек в школе

Вопрос-ответ по теме

• Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
• Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
• Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
• Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
• Как составить график сменности администраторам?

Вопрос В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена — 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов? Ответ Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления.
В декабре 2017 г ребенку исполнилось 14 лет. Биологический отец был лишен родительских прав. (1 ответ) Лучшие публикации Опубликовать Новое на сайте Международный каталог юристов Отзывы о юристах Работа для юристов Задать вопрос юристу Юридические сообщества Поиск вопросов Юридический канал Законы и кодексы О проекте 9111.ru Контакты Регистрация Задать вопрос психологу © 2000-2018 Юридическая консультация онлайн 9111.ru «Народное Информационное Агентство Новостей 9111.ру» *Ответ на вопрос за 5 минутгарантируется авторам VIP-вопросов. Москва, Комсомольский пр., д. 7Санкт-Петербург наб. р. Фонтанки, д.
Госпитали для инвалидов Отечественной войны Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек; — 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц. 2.3.2. Санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 25 коек в учреждениях до 95 коек; — 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; — на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц. В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек. 2.4. Официант 2.4.1. Госпитали для инвалидов Отечественной войны 2 единицы в учреждениях до 180 коек; 3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек; 4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек; в учреждениях свыше 400 коек — 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400). 2.4.2.
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; — 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц. 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 30 коек в учреждениях до 140 коек; — 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц; — 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц; — 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц; — 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц. При обеспечении питанием больных санатория — профилактория учитываются его койки. 1.3.3.
Санатории 3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек — 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250). В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек. 2.5.

Сестра-хозяйка столовой Санатории 1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более 2.6. Пекарь Санатории При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек Примечания.